Le Marche hanno un fortissimo legame con la terra e le sue ricchezze, intere generazioni di donne e uomini hanno tratto profitto e sostentamento solo ed unicamente da ciò che il terreno aveva da offrire e per questo la cucina marchigiana non può che essere vasta e potente, richiamando antichi sapori e lontane lavorazioni, con materie prime provenienti dal mondo contadino.
Occorre ricordare che le Marche sono una regione fortunata, plurale il nome come plurali sono i diversi ambienti concentrati in un solo spazio: mare, montagna, collina e valle. Con delle risorse così e con un pizzico di abilità anche la stagione più rigida, in un’epoca dai pochi agi, riusciva ad essere superata senza fatica.
Nonostante l’arricchimento e la tendenza all’internazionalizzazione che caratterizza sempre di più l’ambito del cibo e delle sue ricette, la cucina marchigiana – come, del resto, il suo paesaggio e i suoi piccoli borghi – ha mantenuto nel tempo una sua costante tipicità, dai piatti poveri che possono essere trovati nei ricettari regionali fino ad altri che sono invece conosciuti e rinomati a livello nazionale. Specialmente nella zone interne della campagna marchigiana, è facile imbattersi in vecchi casolari restaurati ed ora adibiti ad agriturismo o ristorante, dove poter gustare le ricette della tradizione.
Casale dell’Angelo, immerso nella stupenda campagna attorno a Jesi, ideale per un agriturismo o una country house.
La crescia sfogliata di Urbino
Il salotto con caminetto di Villa Poggiobello nelle colline di Poggio San Marcello
La cucina marchigiana di oggi rispetta la tradizione: legumi, verdure povere, finocchietto selvatico, sono queste le basi. Ricette come i maltagliati ai ceci e il coniglio in porchetta sono ancora molto comuni e apprezzate, anche se forse non tutti ne conoscono l’origine lontana. I maltagliati ai ceci ad esempio sono una specialità nata un po’ per caso: le massaie di un tempo, per non rischiare di buttare la sfoglia avanzata dalla preparazione delle tagliatelle, ne ricavavano dei quadratini scomposti, quelli che oggi conosciamo come “maltagliati”, abbinandoli con un legume classico come il cece. I legumi sono di facile reperibilità e utilizzo per un contadino e come le erbe di campo costano poco e hanno forti proprietà nutritive, per questo venivano utilizzati molto spesso nelle preparazioni. Alla base di ogni pasto c’è del pane e nelle Marche troviamo una varietà che è la crescia sfogliata, che veniva cotta nei camini in pietra sempre presenti nelle case di campagna. A metà tra una pizza e una piadina, più alta o più sottile cambia leggermente a seconda della provincia, distinguendo profondamente l’animo culinario della regione.
E poi ancora i passatelli in brodo, la quaglia al forno, la fava n’greccia… le Marche sono una splendida regione dalle mille sfaccettature, anche quando si tratta di cucina. I sapori, specialmente d’inverno, si fanno più intensi e complessi, gli odori e i profumi prendono il sopravvento e il calore si conquista attraverso il palato, rievocando la tradizione ad ogni boccone.
